En annonçant, en octobre dernier, que les viandes transformées augmentaient le risque de cancer colorectal et la viande rouge probablement aussi, l’OMS (1) a inquiété plus d’un consommateur.
Décryptage et conseils.
Faut-il prendre cette annonce au pied de la lettre ?
« Certainement pas, car les chiffres doivent être relativisés », rassure le Dr Pierre Azam, médecin nutritionniste.
Pas de certitudes pour la viande rouge : certes, après avoir analysé plus de 800 études, l’OMS assure avoir obtenu des preuves suffisantes pour déclarer cancérogènes les « viandes transformées », à savoir les charcuteries, saucisses, viandes en conserve (comme les rillettes, les pâtés, le foie gras…), les sauces et préparations à base de viande, le boudin noir… Mais il reconnaît aussi ne pas pouvoir l’affirmer avec certitude pour la viande rouge (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval, chèvre), d’où la mention « probablement cancérogène ». Cet organisme admet en outre ne pas bien savoir encore quels facteurs sont en cause : est-ce le fer contenu dans la viande ? Le mode de conservation des charcuteries ? Les composés chimiques qui se forment lors de la cuisson ou de la transformation de la viande dont certains sont des cancérogènes avérés ou soupçonnés ? Autant de questions qui, pour l’instant, n’ont pas de réponses claires. « En revanche, si la teneur en matières grasses de ces produits carnés ne semble pas ici impliquée, elle reste bel et bien reconnue comme un facteur de risque cardiovasculaire et d’obésité », relève le Dr Azam.
Un risque légèrement augmenté : de 18 % par portion de 50 g par jour de viande transformée, estime l’OMS, et de 17 % par portion de 100 g par jour de viande rouge (si tant est que les soupçons soient confirmés). « Sachant toutefois que ce calcul est basé sur une consommation quotidienne cumulée sur toute une vie », modère le Dr Azam. Selon lui, c’est le trop qui est l’ennemi du bien : « Manger de temps en temps 3 tranches de saucisson, 2 de jambon cru ou un peu de pâté ne pose pas de problème. Et concernant la viande rouge, il suffit de respecter les recommandations actuelles : maximum 2 à 3 fois par semaine en ne dépassant pas, à chaque fois, 200 g pour les hommes, 150 g pour les femmes, 100 g pour les enfants entre 8 et 16 ans, 50 g pour ceux entre 4 et 7 ans et 30 g pour les plus petits. »
Des chiffres à mettre en perspective : A l’échelle mondiale, les 34 000 décès annuels par cancer imputés à l’excès de consommation de viandes transformées, et les 50 000 estimés à celui de viande rouge si sa responsabilité était prouvée (2), ne doivent faire oublier ceux, bien réels, liés au tabagisme (1 million par an), à l’alcool (600 000) et à la pollution atmosphérique (200 000).
Peut-on se passer de viande rouge ?
« Bien sûr ! affirme le Dr Azam. Cela dit, on ne doit pas non plus se sentir obligé de l’éliminer complètement : notre santé y gagnerait sans doute, et sans que ça nous coûte davantage, si on en mangeait moins en quantité mais qu’on privilégiait la qualité en recherchant des labels « vertueux » (2). » Bon à savoir aussi : même si la viande rouge est particulièrement riche en protéines et en fer, ces composants sont également présents dans d’autres aliments d’origine animale mais aussi végétale.
Pour les protéines :
- Côté animal, la volaille en contient légèrement plus que la viande rouge, mais le lapin, les abats, les œufs, le poisson, les fruits de mer, le fromage sont également des sources très intéressantes.
- Côté végétal, on en trouve dans les légumes secs (soja, lentilles, pois cassés, pois chiches, haricots secs…), les graines oléagineuses (cacahuètes, amandes, pistaches…) et leurs dérivés (comme le tofu, les « steaks » de soja ou de blé, le lait d’amande…), mais aussi dans les céréales (riz, blé, maïs…). Certaines de ces protéines végétales présentant toutefois une teneur insuffisante en un ou plusieurs acides aminés essentiels, il suffit de les associer entre elles au cours d’un même repas pour atteindre l’équilibre (par exemple légumes secs + céréales).
Pour le fer :
- Côté animal, à poids égal, les fruits de mer (sans la coquille) en contiennent plus que la viande rouge (surtout les clams, praires et palourdes, mais aussi les bigorneaux et les moules), de même que les abats. « Bien que dans une moindre mesure, il y en a aussi dans les volailles, les poissons et certains laits enrichis en fer », signale le Dr Azam.
- Côté végétal, le fer est aussi présent dans les légumes secs, les fruits séchés, les graines oléagineuses, certains légumes verts (surtout les épinards, l’oseille, le cresson, les bettes, la mâche), « Mais il est bien moins bien absorbé par l’organisme que celui issu des produits animaux », reconnaît notre nutritionniste. Une astuce pour améliorer son assimilation : consommer au cours du même repas des aliments riches en vitamine C (poivron, kiwi, agrumes, mangue, brocoli, choux de Bruxelles…).
- Organisation Mondiale de la Santé
- Source : Global Burden of Disease (GBD) Project (http://www.who.int/topics/global_burden_of_disease/fr)
- Label rouge, AOC/AOP (Appellation d’origine contrôlée/Appellation d’origine protégée), IGP (Indication géographique protégée), AB (Agriculture Biologique).
Encadré
C’est bon aussi pour le climat !
Dans son programme « La solution est dans l’assiette », la fondation GoodPlanet (www.goodplanet.org) estime que produire 1 kg de viande de bœuf émet autant de gaz à effet de serre que parcourir 150 kilomètres en voiture. Par comparaison, 1 kg de poisson frais en émet près de 20 fois moins et 1 kg de poulet près de 13 fois moins !
